Meso je zorjeno po metodi suhega zorjenja.
Zorenje mesa poteka v hladilnicah pri temperaturah od -1°C do +2°C.
Meso zori skupaj s kostmi od minimalno 15 do največ 180 dni in v času postopka izgubi okoli 20 % vode.
V času zorjenja poteka v mesu proces naravne fermentacije, kar daje mesu po končanem zorjenju mehkobo, sočnost in svojstven okus.
- zorjeni junčji hrbet BK (Rosbif BK)
- zorjen junčji hrbet SK s pljučno (T-bone, Fiorentina)
- zorjen junčji hrbet SK brez pljučne (Costata)
- zorjen junčji hrbet BK (Ribaye)
